La découverte de la cuisine chinoise à Shanghaï est une très belle surprise. A la fin de l’été, les pluies qui s’abattent sur la ville limitent nos déplacements. En conséquence, l’une de nos activités principales consiste à manger au restaurant pour le plus grand bonheur de nos papilles. C’est aussi à Shanghaï que se trouve l’Ultraviolet.
Ce restaurant étoilé, créé par le chef Paul Pairet, est particulier : il accueille chaque soir 10 convives seulement, rassemblés autour d’une table, pour leur faire vivre une expérience sensorielle hors du commun. Nous ne pouvions pas manquer une telle occasion de marier deux passions : cuisine et immersion !
Une bouteille à la mer est lancée
Avant d’arriver à Shanghaï, nous avions jeté une bouteille à la mer. Elle contenait une demande précise : « Cher M. Pairet, nous serions ravis d’échanger avec vous sur les liens entre immersion et gastronomie. Nos sens jouent pour une grande part dans l’immersion, et nous avons toujours peu d’information sur l’influence du goût et des odeurs sur ce sentiment ».
Encore une. Nous ne comptons plus les bouteilles que nous avons envoyées et qui sont parfois restées sans réponses. Cela fait partie du deal. Nous avions d’autant peu d’espoir que M. Pairet est un chef connu. L’Ultraviolet, son restaurant étoilé, est le premier restaurant à miser sur les 5 sens au monde, un des très grands de la gastronomie en somme.
Quelques jours plus tard pourtant. La bouteille revient avec en réponse : « M. Pairet n’est malheureusement pas disponible prochainement. Néanmoins, nous nous ferons une joie de vous faire découvrir une partie du concept de l’Ultraviolet et discuter avec vous ». Une réponse qui vous donne un sourire à l’idée de découvrir les coulisses d’un restaurant gastronomique qui mise sur l’immersion. On ne pourra pas goûter le menu, mais nous sommes déjà très curieux d’avoir un aperçu des coulisses ! Rendez-vous est donc donné le 5 septembre 2019 avec Monica Luo, en charge de la communication du restaurant et David Steele, directeurs des opérations du restaurant.
Rendez-vous en terre gastronomique inconnue
Nous nous présentons donc le 5 septembre à l’adresse indiquée. Nous ne la révèlerons pas, elle est secrète. Le décor est plutôt inattendu : le quartier est loin d’être chic, il n’est pas central, un immeuble est détruit juste à côté et nous sommes accueillis à l’orée d’une sortie de parking.
Monica nous accueille, et nous informe que nous sommes bien à la bonne adresse. Nous demandons s’il s’agit bien de la même entrée pour les convives. La réponse, avec un sourire amusé, est oui ! Il en a même fallu de l’énergie pour trouver ce lieu. Le Chef Pairet a visité près de 80 lieux pour trouver celui qui correspondait le mieux à son idée.
Mais en réalité, les invités sont d’abord accueillis dans un autre restaurant du centre, M. & Mrs Bund, puis sont conduits ensemble à l’Ultraviolet.
« Nous voulons que l’expérience débute au même moment pour tout le monde ».
Avec le temps, cette nécessité logistique s’est transformée en véritable sas d’entrée dans l’expérience. Les participants y échangent leur premier contact, se questionnent sur l’expérience, appréhendent ce qu’ils vont vivre. Un temps de préparation en somme. Cela fait partie des nombreuses anecdotes que compte le restaurant et qui ont façonné son histoire et son identité.
Houston, on a marché sur la lune
Nous entrons dans une première pièce. La porte de ferme. Nous sommes dans le noir. Des sons, des fracas résonnent. Cela semble durer plusieurs dizaines de secondes. Je suis déjà habitué à ce genre d’entrée et cela ne me surprend donc pas vraiment. En revanche, c’est toujours un message qui compte et qui vous murmure : « tu es ici ailleurs, dans un autre univers, prêt à vivre quelque chose d’inédit ». La porte s’ouvre sur une table haute, très sobre, ou sont disposés 10 verres. 10 verres pour 10 convives par soir. C’est peu. Cela crée tout de suite un sentiment d’exclusivité, voire de chance d’avoir été l’un de ceux à obtenir une place à la table de M. Pairet.
Et aussi une convivialité, un moment de partage dont on dispose rarement en fait. C’est en partie vraie d’ailleurs, puisqu’il faut souvent réserver trois mois à l’avance. Mais la vraie raison de ce nombre est ailleurs, nous en parlerons plus tard.
Il est temps de poursuivre l’expérience pour arriver dans la salle à manger. Et cette transition n’est pas timide puisqu’elle s’accompagne d’Ainsi parlait Zaratoustra de Richard Strauss
Nous y sommes, nos prénoms et noms sont inscrits sur la table à l’aide des projecteurs. David, l’host nous attend…Nous sommes assis. Fins prêts à (presque) vivre l’expérience de L’ultraviolet.
Les sens de l’immersion
L’expérience se déroule en acte. Chaque acte correspond à un thème, décliné en expérience sensorielle. Comprenez, des projections numériques de lieux différents, un design sonore adapté à ce visuel, et même des odeurs qui sont diffusées. Le tout concourt à la création d’une échappée. Une évasion culinaire de 3h30 pendant laquelle nous ne sommes plus réellement dans un restaurant.
Ambiance comte chinois 
Ambiance Plage 
Ambiance Forêt
A un moment de la discussion, dans un décor de forêt, j’ai l’impression d’avoir froid. Je me demande s’ils ont changé la température du lieu. David me répond que non. Mais que ce n’est pas la première fois que les clients ont ce ressenti. Notre cerveau, notre corps interprètent ces les stimulis et y répondent. A des perceptions fausses, des réponses faussées. M. Pairet réussit son pari et nous sommes conquis par l’univers !
Ici, on joue habilement avec nos sens. On pourrait croire que cela est exténuant, mais le rythme permet de ne pas trop sursolliciter les invités. Lorsque nous lui posons la question, Monica le confirme.
« Nous avons beaucoup travaillé sur l’équilibre de l’expérience en termes d’attention. Il y a un rythme de l’expérience qui va parfois vous demander beaucoup d’attention et à d’autres moment cela va être très calme. Entre chaque acte, il y a quelques minutes de transition. Entre l’entrée et le plat principal, il y a une pause de 15 minutes. Il y a aussi quelques scénarios pendant le dîner qui nécessitent des interactions amusantes de la part des invités. C’est important de maitriser le rythme pour que tout le monde passe une bonne soirée sans en ressortir exténuer ».
En voilà une expérience sensorielle qui nous immerge complétement dans l’univers d’un chef étoilé. Reste qu’un élément est absent de notre démonstration, le goût.
Le Cinquième élément
Démonstration oblige, impossible de cuisiner pour nous, d’autant 10 convives sont attendus là même où nous nous trouvons dans une heure ! C’est pourtant le cœur de l’expérience. Avec tous ces éléments, on pourrait l’oublier, l’expérience est au service de la cuisine de M. Pairet, pas l’inverse.
Photo Credit : Scott Wright de Limelight Studio 
Photo Credit : Scott Wright de Limelight Studio 
Photo Credit : Scott Wright de Limelight Studio 
Photo Credit : Scott Wright de Limelight Studio
Les leviers immersifs sont au service d’un concept qui tient à cœur à M. Pairet : le Psychotaste.
Nous avions lu sur le site du restaurant que le psychotaste, c’est tout ce qui peut ce qui est en lien avec le goût, sauf le goût.
Monica nous précise le concept : « Notre expérience gustative varie en fonction du moment présent. Le contexte dans lequel nous dégustons ce plat. L’atmosphère de la pièce, une odeur, notre état d’esprit, etc. Autant de facteurs qui influencent notre perception du goût. Vous pouvez goûter exactement le même plat, à deux moments différents, et avoir deux expériences gustatives très différentes. Pourtant le gout n’a pas changé. C’est le contexte ou vous qui avez changé ».
Autrement dit, on est ici dans une expérience immersive qui compte sur tout vos sens pour n’en sublimer qu’un : le goût. Et c’est assez rare pour le souligner.
Nous avons passé beaucoup de notre temps à la recherche d’une expérience immersive complète, qui créerait une illusion par les cinq sens, comme l’Holodeck dans Star Trek. Si on est encore loin de ce mythe, l’Ultraviolet s’en rapproche, et cela sans réalité virtuelle. Or quoi de mieux que la gastronomie pour apporter convenablement ce dernier élément si complexe : le goût.
C’est pourtant loin d’être la seule innovation de M. Pairet.
L’Ultraviolet transforme la restauration telle que nous la connaissons
Le client n’est plus roi
A l’ultraviolet, le menu est imposé. Les timings sont précis. Il y a 10 convives. Autrement dit, on est loin du client roi. Et l’inspiration de la cuisine maternelle n’est jamais loin. Monica nous le confie « Pour M. Pairet, la meilleure cuisine était probablement celle de votre mère ou de votre père. Quand en France, vous entendez « à table », vous savez qu’il faut venir maintenant parce que c’est chaud et tout prêt pour commencer à manger. C’est la même chose ici : le chef sait comment et à quel moment vous devez déguster ses plats ». C’est déjà un premier changement. Dictatoriale certes, mais intéressant et à priori qui fonction. Une forme de despote culinairement éclairée.
On mange dans la cuisine
A l’Ultraviolet, il y a toujours un moment dans le dîner ou vous partez à la découverte de la cuisine et dégustez un plat dans celle-ci. Nous-mêmes nous avons pu voir la cuisine s’activer avant l’arrivée des convives. C’est au moins aussi dynamique que ce que l’on peut voir dans ratatouille, en un peu plus calme tout de même !
Et ce moment est aligné avec l’esprit du restaurant. Diner à l’Ultraviolet n’est pas un moment guindé. C’est un moment pour les amoureux de la cuisine. Découvrir la cuisine et y manger est donc logique. Et tout est fait pour rendre ce moment convivial. C’est d’ailleurs l’un des rôles principaux de David. En plus de répondre aux questions des curieux sur le concept, il facilite la création d’une atmosphère chaleureuse.
Le luxe est exploité différemment
Le seul élément de ce qui peut relever du luxe au sens strict du terme se trouve dans les toilettes. C’est un chandelier Baccarat. Monica nous confie l’anecdote. C’est en fait un cadeau de la maison Baccarat lorsque celle-ci a appris la création du restaurant. Cependant, ce chandelier ne collait pas du tout au concept du restaurant et ne rentrait pas dans l’espace ! Il est presque aussi grand que la taille de la salle à manger. C’est pour cela qu’il se trouve … aux toilettes (rires).
En fait le luxe est un élément relatif. Certains le voit à travers l’argent, d’autres à travers le temps dont il dispose, ou encore la connaissance. Ici, votre luxe pourrait-être celle de déguster une cuisine dans des conditions inégalables ?
Le restaurant n’a pas pour finalité de gagner de l’argent
Cuisiner avec un tel investissement pour 10 personnes alors même que vous en avez le triple en coulisse à s’activer pour satisfaire ces convives, plus des investissements, cela ne peut pas être rentable. L’Ultraviolet est un projet d’exploration dans la cuisine.
La confiance d’un investisseur a permis d’avoir des fonds nécessaires pour se lancer dans cette aventure. A cela s’ajout une autre innovation dans le business model de la restaurant. Une baisse des coûts significatives du matériel et des contenus en échange de visibilité.
Conclusion
Ces dernières années, on voit « pop-er » plein de restaurants sensoriels dans la même veine que l’ultraviolet. Mais qu’importe. Paul Pairet est loin d’être, lui-même, d’être le premier à s’intéresser à l’intégration de plusieurs sens dans un repas. En Revanche, Ultraviolet est le premier restaurant a intégré les 5 sens dans un repas. Ce n’est pas rien d’avoir cette histoire. Et puis avoir comme premier client, Alain Ducasse, ce n’est pas rien non plus. L’ultraviolet est un ovni, tant dans l’immersif que dans la gastronomie.
Merci à Monica Luo et David Steele de nous avoir reçu pur cet échange très éclairant ! Pour en savoir plus sur l’Ultraviolet, cliquez ici.
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